武夷岩茶的神秘之处，在于，它的工艺，是六大茶类里最复杂的。
白茶只需要两道工序，半个月到一个月的加工周期。
到了武夷岩茶这里，全变长了。
工序不但需要更多道，加工周期还需要更长。
另外，武夷岩茶更加神奇的一件事是，它还能订制。
比如，你可以向茶厂订制口味。
你喜欢花香轻盈一点的，汤水颜色不要那么深的，那么，你可以订制轻火茶，或者中轻火茶。
你要是喜欢花香多一点落到水里的，汤水内容丰富一点的，那么，你可以订制中火茶。
你要是喜欢花香沉郁的，汤感醇厚的，浆感浓稠的，那么，你可以订制中足火茶。
当然，口味也要因茶而异，比如，以高香取胜的黄观音，若焙成了中足火，那香气几乎就消耗怠尽了，汤水嘛，必定也不怎么稠滑。反而不如它焙成轻火时那么花香惊艳。
不过，对于大多数岩茶品种来说，你喜欢什么样的口感，就能订制到相似的口感。
是不是颠覆了你对制茶这门技术的认知？
一个外省朋友听说岩茶口感可以订制之后，惊讶地说，哇，这哪里是制茶，这简直是东方的“神奇魔术”。
然而，许多外省茶友就此就蒙了。
你们武夷岩茶口味多样，品种也多样，究竟，是什么在决定武夷岩茶的口味呢？
岩茶的口味跟什么有关？
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首先，品种决定了岩茶的口感。
最早，听说鬼洞是武夷岩茶博物馆，许多屹今为止失传的古老茶树，都能在鬼洞里找到直系亲属。
接着，又听说慧苑坑是古茶树植物园，慧苑坑里生活过的、古老的茶树们，大约有两千多种....
随之而来的便是那些美丽的，长长的名单：金毛猴、玉海棠........
于是你会知道，这些土生土长的、甚至比人类的历史还长的、武夷山的原生植物们，它们各自有各自的名字，也各自有各自的风情。
它们的香气，口感，汤色，自然也各有不同。
比如，在岩茶的当家花旦里，水仙和肉桂，它们的香气就完全不一样。
就算是同样的火功，同样的发酵程度，水仙和肉桂的香气也是完全不同的。
这缘于它们截然不同的DNA结构形成的不同的品种特征。
而失传已久的大红袍，它的两位直系亲属——北斗和奇丹，照样拥有不一样的口味。
它们尽管DNA高度相似，但由于并是从完全相同的一枝母树上剪下扦插的，由此，便形成了两种不同的口感风貌。
除此之外，最有代表性的，是奇兰。
这棵出身于闽南乌龙茶体系里的茶树，被移植到闽北武夷山之后，由于生长环境发生了巨大的变化，它的香气与滋味，也发生了极大的变化。
自此，漳州的白芽奇兰，和武夷奇兰，成为了两种茶树品种。
一个鲜香，一个浓香，一个白玫瑰，一个红玫瑰。
红香绿玉，各显风流。
岩茶的口味跟什么有关？
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其次，工艺决定了岩茶的口感。
有一种奇怪的情况，你喝到的牛栏坑肉桂，不同的茶厂出产的，会有不同的滋味。
就算是同一个茶园出来的水仙，也会有不同的口感。
有的水仙香气浓郁而汤水清润，有的水仙却香气香气沉郁而汤水醇厚。
为何出自同一片茶园，却有如此不同的口感呢？
这是由武夷岩茶那复杂的工艺决定的。不同的工艺，不同的火功和发酵程度，就能把同一品种、同一片茶园采下来的茶青，做出不同的口感来。
比如有些人家里的牛肉，是高火的，烟味重，初喝的时候感觉焦糖味太浓，满嗓子烟味，香气弱，汤水酽，初喝者无论如何都不适应。
也有些人做的牛肉，中足火，慢火炖透，初喝的时候感觉果香馥郁，三四冲之后桂皮香劲猛而来，直贯头顶，热气行走，香气随热气流转全身，暖洋洋极为舒坦。
这些差异的形成，跟制茶工艺有重大关系。
每个制茶师，都有自己的独有习惯，在小细节上，每个人的处理方式也不同。
故而，同一片茶园的茶，放到不同的制茶师手上，必然就呈现出了不同的味道来。
岩茶的口味跟什么有关？
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再次，品种和工艺，是两条相交的坐标轴。
品种，是武夷岩茶口感体系里的竖坐标。
工艺，是武夷岩茶口感体系里的横坐标。
当同一品种茶，它们具有不同的工艺，必然呈现出不同的口感来。
而同一品种茶，若它们具有相同的工艺，就能呈现出大致相同的口感。
不同的茶树品种，用同一种工艺，也会呈现出不同的口感来。
那么，不同的茶树品种，用不同的工艺，自然也就呈现出截然不同的口感。
所以，我们要判断岩茶的味道，首先要看品种特征，接着看工艺程度。
例如，黄观音，它是高香品种，只适合制作成香气高扬的轻火茶或者中轻火茶。
那么，一款产自半岩的黄观音，经过制茶师的精心加工，制作成轻火茶时，必然能以它独有的、高扬的、芬芳的花香，吸引到大批喜欢香气的粉丝。
而当它被制作成中轻火茶，香气虽然减了几分，但汤水却稠滑了更多，这样的风味，便能轻松引来段位略高些的粉丝。
价格，也会更高些。
品种，与工艺，是相辅相成的。
有经验的制茶师，会根据品种的特征，再给它加工成适合的火功，扬长避短，让一款茶，焕发出独特的光芒。
大厂为何年年岁岁茶相似？
写到这里，想起某新茶友问的新问题：为何许多岩茶大厂，它们家的某款茶，长年累月都是同一个味道？
嗯嗯，你有没有听过一个词，叫做拼配？
大厂的制茶师，相对经验丰富，老道。
他们年年加工同一个茶园里的同一个品种的岩茶，经年累月，必然熟悉了这些岩茶的属性。
知道它们喜欢火轻还是火重，知道它们喜欢重一点发酵还是轻一点发酵，知道它们在什么时间焙火最容易吃进去......并且，知道它们如何加工，才会让消费者喜欢。
这些制茶师，它们的制茶宗旨是，不要出错。
创新，就会出错。墨守成规，循规蹈矩，小心驶得万年船。
故，他们制作出来的岩茶，万年不变，都是那个味道。
然而，老天爷偏偏不让你这么风平浪静。老天爷就喜欢搞花样。
去年，2017年，岩茶采茶，比较晚。今年，2018年，岩茶采茶比较早，早了快半个月左右。
并且，今年还倒春寒，大批的茶树在4月10号前后，遭遇了大面积降霜。
这些天气和气候的影响，每一年，都让茶青们内部蕴含的物质大大不同。
有的时候甜，有的时候润，有的时候香气足。
只苦了这些大厂的制茶师们，在天气情况大异的情况下，还要保证每年的这款茶口感都相似，只有一条道——拼配。
水甜而不香？没事，拼香气高的品种茶进去。
香气好了，却不润，没事，拼醇厚度好的茶进去。
总之，这些大厂的制茶师，像一个高明的调香师，年年都能调出相似的味道来。
就像梦露喜欢的5号香水，几十年，都是同一个味道。
写到这里，突然问自己，岩茶的魅力，到底是什么？
是品种繁多，各品种汤感香气奇妙，引人瑕思？
还是工艺繁复，能通过发酵和焙火，做出各种各样的香气和滋味来？
也许都有。
我们喜欢岩茶，便是喜欢它的变。
今年倒春寒，天气冷，茶树内质丰富，有机物含量高，岩茶的水普遍清甜清润。
而明年，不知道天气如何，岩茶又会发生哪些令人惊奇的变化。
未知的一切，才更令人向往。
